即墨老酒酿造简介

一、酿造黄酒三要素：“曲干”“.米烂”“家什净.”

1. 曲干，就是说用来做酒的酒曲越干燥越好，这样有利于减少杂菌的污染，减少酒的杂味，通常暴晒是一个不错的方法。

2. 米烂，即煪糜(炒米)时一定要火候大，时间长，这样有利于加曲后米的糖化。

3. 家什净，就是用来酿酒的工具、容器一定要干净，。不能沾脏东西、生水、油类等，用来酿酒的工具、容器必须用开水烫过再使用。

二. 酿造黄酒的简单步骤

1. 分米，即黍米用80度以上的开水泡上15到24小时。(根据米的大小和室内温度控制浸泡时间) 泡好的米用手指涅米能碎为好。具体操作方法是，将水烧开加到容器中，温度适宜后加上米，迅速搅拌，最好遮盖一下保温。期间最好搅拌一到两次，要保证水要比米高出一部分。

2. 煮米(煪糜)，即将分好的米洗净备用，将铁锅中加干米重量2倍到2.5倍水烧开，渐次倒入泡好的米，搅拌翻铲，煪糜产生的锅巴，要不断铲起来，防止糊锅底，做到焦而不糊，酒厂的工艺是煪糜2个小时左右，传统煪糜的时间为6到10小时，煪好的米以红褐色为好。

3. 加曲糖化，就是将蒸煮好的米凉到60度加入粉碎的酒曲拌均匀。加曲时米的温度可以低一点，但不能高，米的温度超过65度，曲中的酶类就会失去活力。

4. 加酒母，将拌入酒曲的米凉到30度左右加入酒母拌均匀。加酒母的温度是以室内温度为基础的，室内温度高，加酒母温度低，反之则高，一般控制在25度到30度之间。酵母用量为100斤粮食用量为50克。（将干酵母用5倍以上的35度到38度百分之2的糖水（温开水最好）活化15到30分钟，即可使用）.

5. 落缸发酵，即将加了酒母的米放到容器里发酵（陶制容器最好），发酵时室内温度15到20度左右最好（即地温，深井水温度）。并且室内温度最好恒温，不要把发酵缸放到忽冷忽热的地方，发酵瓷缸不要密封，用东西遮盖一下不落灰尘就行，发酵的时间一般7到10天左右，发酵时间越长酒劲越大。

6. 榨酒，澄清，即把发酵好的米装入布袋中挤出来（掌柜的酒袋是长80厘米宽20厘米左右），新手可以做一个简易的榨酒工具，即将一个不锈钢盘子在一端凿一个洞，把酒袋放到里面，酒袋上面放上木板，木板上面再放上重的东西，一个简单的榨酒工具就做出来了，榨出的酒一般澄清半个月到一个月，出酒率低的黄酒澄清时间长一些。

7.煎酒存放，就是将澄清的黄酒过滤出杂质，将黄酒加温到75度左右，杀灭杂菌，酵母菌等，这样更有利于黄酒的存放和老熟，家庭一般用水浴法煎酒，即将黄酒加到传温容器里，把传温容器放到开水中，煮到75度左右，煎酒过程中要注意尽量减少黄酒中酒精等有机物的挥发。还有一种简单的存放方法，就是将过滤出杂质的黄酒加入百分之五左右的高度白酒存放，尤其加糟烧白酒最好，当然这种存放方法的口味比不上上一种方法。

8. 储藏，一般酿出来的酒要储藏半年以上再喝，存储的容器最好是瓷坛，这样有利于有害物质的挥发，有利于酒的老熟，如果自酿品质好的黄酒，陈放3年以上的黄酒是满屋飘香的。

三．新手注意事项，1.水和米的比例，黍米黄酒一般控制在1斤米出1.3斤酒左右，黍米黄酒的出糟数为一斤米出6两左右的酒糟，这样水和米的比例就好计算了。2.加酒曲，加酒母的温度和比例一定要控制好，3.室内温度控制好（最好15度到20度），发酵缸放在避光的地方，4.新手一般练手少做，但掌柜认为最少一次得做3斤米，太少了温度不好控制，5，做好卫生工作。