浓香型大曲生产工艺
一、制作工艺流程：
1.中温曲生产工艺流程图：
原料（1 ） 粉碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存
2.高温曲生产工艺流程图：
原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 晾霉（8）穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存
二、技术要求：
1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。
2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。
3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。
4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。培养房在使用过程中，定期打扫卫生。
三、操作规程：
1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。
2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。
3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。
4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。
5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。安曲按“∣∣∣„”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。第一排安好后，就安第二排，„最后留一排的空隙来翻曲用，安曲完毕后，在大曲胚上加一层稻草（或草席），厚度在10-15厘米（茅草席只盖一张），然后在稻草上洒水，最后关上门窗，进行培养。
6.培养：
A.低温培养期（前缓）：目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后，8-10小时微生物开始繁殖，表现在曲胚开始升温，明显感觉到大曲培养房温度开始上升，24小时后，大曲胚表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，我们俗称“穿衣”，控制温度进行培养。在培养的24-48小时内，是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免“闪火”（就是大曲品温短时间内大幅度下降），培养1-2天，大曲有一股明显的曲香味，是麦芽酚的味道，控制大曲胚品温：30-40℃，控制方法：关启门窗或取走草席。
3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的营养菌丝深入大曲胚中心，这时候，如果是制作中温大曲，要进行翻曲工序（高温大曲不用翻曲）。
翻曲方法：在培养的过程中，如果温度超过规定的温度时，要翻曲。上翻到下，以便微生物能在另一面生长，达到均匀，四周吃透，均匀。同时便于降温，达到要求。注意：高温大曲不翻曲。
培养5-7天后，大曲要进行转堆工序，就是把散的大曲，集中起来培养。目的是，大曲已经有大量的微生物生长，曲胚还有大量的水分，微生物代销产生大量的热量，堆积集中培养，有利于大曲提温，保证大曲的培养温度。在转堆前，要查看大曲的水分，大曲水分少，微生物代销产生的热量低，要提前转堆。转堆要求：表面干裂的（大曲皮张大约5-8里面），大曲胚风干部分占三分之一左右。这是转小堆，从原来的培养房500块，合并到3500-4000块，就是8个培养房合并再一个培养房进行培养。
B.高温转化期（中挺）：目的是让已经大量生成的微生物代谢，转化为香味物质。品温：50-62℃。时间：5-7天。操作方法：开窗排潮。
C.后火排潮生香期（后缓落）：目的用后火促进曲心少量的水分挥发掉和香味物质的形成。品温：不低于45℃，相对湿度不小于80%。时间：9-12天。操作继续保温，垒堆。
7.转大堆堆：经过后期的培养后，大曲已干硬，转入后期的培养。堆放10-15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15-20天，温度降到室温是半成品曲，可以入库储存。两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养，块数在7000-8000块，重量大约在26-30吨。
9.储存：大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水，以勉反潮，影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲：取样检测各种理化指标。储存期到后安排使用，使用时以先进先用、后进后用为原则。
10.大曲质量感官判断：正常的大曲表面有白色斑点，有特殊的大曲香味；断面：有明显的皮张，皮张薄；有火圈，并且火圈明显；曲心香味明显；整块大曲菌丝体密布且明显。
11.理化指标：
酸度（H+,mmol/g）：≤0.5.
发酵酸度：（H,mmol/g）：≤2.0.
糖化率(葡萄糖，mg/g.h)：
中温大曲：450-850
高温大曲：400-800
发酵率（%）：≥65.0
液化力（可溶性淀粉，g/g.h）：≥0.1
大曲生产过程控制规程
1．目的：对大曲各生产工序进行有效的控制,确保控制符合规定要求。