揭秘闽南人所爱的面线，正宗做法是大嶝只剩这家手工做面人家了

面线、面条，对于闽南人来说，具有特别的意义。以面线为例，这是闽南地区一种特有的面食，面线是普通话说法，有人叫 “面干”，又称“太平面”、“长寿面”、“长面”。

而今天，它已成为闽南人的味蕾记忆。有人在微信上吆喝一声:今天要去大嶝，有要手工面线、面条的说一声？“代购”信息一发出，一两个小时内，换来100来斤的订购信息。今天，我们就走进大嶝唯一手工做面的人家，重温这古早的味道吧！

郑子良

大嶝唯一手工做面人家。

其实，用机器来代替人工，早在80年代初就有了,但郑子良觉得，他的加工店仍属“手工”，因为，除了其中几步，其它的都靠他们用双手完成。

面条、面线，是怎么诞生的？

1

【和面】

面粉和水的比例是多少呢？这个问题，郑子良至今仍“凭感觉”。他说，就用眼睛看，多少面粉，随手就是多少水，要是觉得干了点，再加点水。最多也就一两步，当然到不了“水多了加粉然后粉多了又加水”的无限循环。

2

【压面】

和好的面，经过机器搅拌，变得微热。郑子良把它们倒出第二台机器的槽口，一边用手往槽里拨弄，一边接住按压好的面皮。郑子良说，这一步，是面好不好吃的关键。机器的转速要慢，慢慢压慢慢压，出来的面片才柔软有劲，要是太快，面就被压死了。

3

【揉面】

儿子接过他压好的面皮，再次输入机器中，再压。这一次，机器的转速明显快了一点，压完的面皮也比之前薄了一半。郑子良说，这个步骤要两三次，每一次压好，像卷织带一样卷起来，静置两三分钟，待面皮发酵。

4

【出面】

换好道口，输入面皮，出来的就是一长截一长截的面条，每一节1.4米长，儿子坐在矮凳子上，接面条的底部，放一个大盆，每一节面条，从中间扯断，再在盆底抖一下，使面条散开，叠成两叠放簸箕里。这一步，手脚要快，防止面条粘在一起。

5

【分拣】

面条切好，马上开始分拣。一把叠好的面条，再次分成七八个小把。顺着文理叠四次，面条就变成了面团，紧紧挨着。

6

【蒸面】

一部分面团，要拿到锅里蒸两三分钟，大火烧开，放上隔子，把面团连同簸箕一齐放进锅里，两三分钟后，面团就变成了碱黄色，与没蒸过的奶白色全然不同了。

7

【晒面】

面团最后都要到太阳底下烤晒。郑子良说，摊开，暴晒。但不能翻动，让它的水分彻底晒干，便于保存。

但是做面线的时候，这一步就有少许不同，面线在切好后，就要挂晒，晒到六分干，不黏手也不易断时，再剪端折叠，之后就拿出去晒得全干。

链接：闽南人爱面线

据传，闽南面线至今有八百多年历史。面线寓意颇多。送行，吃上一碗太平线面，希望一路顺风。待客，吃上一碗猪脚线面，希望洗尘压惊去晦气。孕妇分娩后的调养非常重要，吃鸡汤线面或糯米饭，调养身体，可以使奶水通畅。办酒席如满月酒时，头道菜一般用面线，取“福寿绵长 长命百岁”之意。也因此，它常常作为贡品，把面线扎上红纸或红线，用于神佛诞辰。

其受欢迎程度，从闽南传统小吃“面线糊”中，可窥一斑。对许多闽南人来说，早晨出门走进一家面线糊店，点一份面线糊，一天的工作生活从此开始。这里还有个传说故事：

相传，有一年乾隆皇帝来到泉州一个小村庄，不巧这个村正闹饥荒，村民们穷得都揭不开锅。当时，乾隆走进一秀才家中，秀才的妻子急中生智，将家里啃剩的猪骨头和鱼刺，洗干净后下锅熬出一碗汤，然后用面线碎和木薯粉，做出一碗面线糊。皇帝吃后，觉得十分鲜美，问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？秀才的妻子佯称是家传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇帝一高兴，就赏赐了这个巧媳妇，由面线做成的面线糊，也随着流传下来。

而面条，同样是祭拜佳品。郑子良说，闽南人习惯祭神佛用面线，祭鬼神用面条。在闽南的四大节日里（三月三、七月半、冬至和春节），人们都喜欢买来面线、面条，祭拜完后，自己煮来吃。或汤、或炒，加一点料，就变成了美味的食物，给枯燥的日常，带来少许满足。

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