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2014-10-01 13:23
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1. 关于揉面，最近有很多朋友问揉面和发酵的关系，其实，面团能不能发起来，与揉面的程度无关，发酵只与酵母的活性有关！低温，高糖，高油等条件都会抑制酵母的活性，导致或者发酵很慢，或者发酵受限。而揉面，只是决定了面团中面筋组织的数量，这会影响到成品的组织，是粗糙还是细腻。多揉面，会帮助面团形成更多的面筋组织，发酵以后可以使面团形成更好的网络组织，发酵更香醇。所以说，揉面，只与成品的组织和风味有关，与能否发酵起来无关。这款火烧的面团，我除了揉面，还用了象做面包那样摔面团的方式，当然了，发酵完完后也要反复揉面至切面细腻无孔洞状，实践证明，任何一份功都不是白费的，组织非常柔软绵密。
2. 用叉子扎透面饼，是为了透气，以免烙制的过程膨胀太大。
3. 这种火烧，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一点油，这样烙出来的表皮颜色好看口感脆韧，油不需要多，锅底用纸蘸油擦一下，翻面之前顶面用油刷一下即可。
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