酿酒的米的主要成分是淀粉,是高分子化合物,其中80%的直链淀粉,20%的支链淀粉。因此,一般选择的是安徽产的特制糯米,直链淀粉含量较高,出酒率相应也较高。
淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量低,以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定胚乳结构疏松、吸水快而少,体积膨胀小;支链淀粉比例高,易糊化、糖化发酵,使产酒多、糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口味醇和。
酿酒的米的主要成分是淀粉,是高分子化合物,其中80%的直链淀粉,20%的支链淀粉。因此,一般选择的是安徽产的特制糯米,直链淀粉含量较高,出酒率相应也较高。
淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量低,以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定胚乳结构疏松、吸水快而少,体积膨胀小;支链淀粉比例高,易糊化、糖化发酵,使产酒多、糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口味醇和。
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