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客家娘酒生产发酵的特点
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现在的娘（黄）酒酿造中，无论是才用传统工艺还是使用新工艺发生产娘（黄）酒，酒醪发酵均具有一下的特点：
一、开放式发酵。娘（黄）酒发酵属于多菌种混合发酵，发酵过程中醪液与自然环境直接接触，且整个发酵过程不经灭菌，完全依靠酿酒师采取的一系列科学措施来确保发酵顺利进行。
二、复式发酵。又称双边发酵，黄酒生产过程中，糖化与发酵两个过程同时进行，相辅相成。
三、酒醪高浓度发酵。娘（黄）酒生产过程中，原料大米与水的质量比为1:2，是所有酿造酒中比例最高的。
四、低温长时间发酵，发酵生产过程中，除了短时间（4-5天）的主要发酵高温期外，整个后发酵阶段基本处于低温的发酵，这个阶段新工艺娘（黄）酒为10-20天，传统工艺娘（黄）酒则长达70-90天。实践表明，低温足长时间发酵的酒比高温短时间发酵的香气足一些，口味醇一些。
五、生成高浓度酒精，经过长时间低温发酵，娘（黄）酒醪发酵结束时酒醪酒精含量（体积分数）高达15%以上，最高可达20%左右。
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