客家人的酒缘

客家人颇有酒缘，黄酒、白酒、葡萄酒似乎都和客家人有些关联。

历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人的集散地，客家人家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”，不论妇孺老幼都能喝上几口，逢年过节总少不了黄酒做伴。

“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”，在客家人的饭桌上，时至今日，在客家的乡下地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴，黄酒又被当地人称为“客家娘酒”糯米酒。

“客家娘酒”和客家人的一生如影相随：客家妇女坐月子时，妇女最好的滋补品就是----红曲、生姜、“客家娘酒”炖鸡，客家人叫鸡子酒。

​当小孩子出生三天后，亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼都要小酌几口红曲炙烤后的“客家娘酒”。

人们常说“逢山必有客”，相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地，农村里的人就是靠山而居，日出而作，日落而归地进行耕作，虽然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕种糯米，用来酿造黄酒。

正因为客家人如此喜欢黄酒，村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。​逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。​农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。​而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

在酒厂，直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。

酒厂师傅介绍说：配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的中草药配制的酒饼酒味更加醇香。