[粟の雅趣]关于鳗鱼饭，你只吃过一半

鳗鱼饭的吃法有讲究吗？怎么吃才不会腻？对鳗鱼饭中的一种“名古屋饭”来说，应该分五步吃：
1、用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份；
2、第一份饭盛在小碗里，像普通鳗鱼饭那样吃完；
3、把第二份饭盛在碗里，加入葱花、海苔、山葵，拌匀后品尝更丰富的味道；
4、第三份饭中加入海苔，浇上高汤，配着腌菜，像茶泡饭那样吃；
5、最后一份饭随便你啦。

您点的鳗鱼饭到了：

啊！对不起上错了，这个才是您的点的：

这才是享誉网络的帝都著名鳗鱼饭，人民币120元，谢谢惠顾！

您问前面那份？那个是千叶县佐仓市印旛沼的小店“Ishibashi”的“鳗重大盛”，2500日元（合129.5元人民币）。

印旛沼位于东京市的东面，距离东京市中心40公里，如果从成田机场去东京的话，正好可以路过。最深处仅仅2.5米，形成的沼泽恰好为野生鳗鱼提供了最优秀的生长环境。这地方是这个样子的：

印旛沼本地有几家鳗鱼饭馆，味道相当过硬。使用的也是当地野生的鳗鱼，从选材到味道都属上品；更重要的是，价格还不贵！

鳗鱼饭的小学问
跟大多数美食一样，鳗鱼饭也是“各花入各眼”：有人喜欢甜一些，有人喜欢焦一些，也有人喜欢没有炙烤味道的，喜欢软糯口感的，不一而足。但是…

别小看了鳗鱼饭啊！

日本“鳗鱼饭界”有一句俗话：“串打ち三年、割き八年、焼き一生（学习穿串要三年，学习宰杀处理要八年，学习烤鳗鱼要用一生）”——当然啦，大多数日本传统技艺都有类似的说法。但是单纯说说鳗鱼饭相关的小故事，确实是能够让人津津乐道的一件事。

在日本的店里吃鳗鱼的话，一般会有两种选择：うな丼（鳗鱼盖饭），鰻重（鳗鱼盒饭）；同样是盖饭或者盒饭，也经常会分为“松竹梅”三个档次，有些店甚至还有“特上”和“极上”的更高等级。它们的区别在哪里呢？

这是我很喜欢的一家位于伊豆下田的鳗鱼饭店家，给出的简明扼要的说明：

1. 鳗鱼盖饭（うな丼）和鳗鱼盒饭（うな重）的区别，仅仅是一个用圆碗装，一个用四方的饭盒（重箱）来装而已；

2. 松竹梅档次上的区别，仅仅是鳗鱼的大小而已。

当然，每家店面对于档次的区别，并不是固定的。大多数店面在档次上的区别体现在鳗鱼的“量”上，而也有的店会将“养殖鳗鱼”和“野生鳗鱼”分开档次。我见过最夸张的，“极上鳗重”装的是两层蒲烧鳗鱼（二段重）：

表面上的一层蒲烧鳗鱼与普通无异，但下层夹在两层米饭中的蒲烧鳗鱼，由于吸收了上下层米饭的热量和湿度，所以变得更加软糯。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感，店家也是颇费苦心。

“蒲烧”，读作“Kabayaki”，也就是我们最常见的“烤鳗鱼”的料理方法。尽管被称作“烤”，但其实并不是想我们想象的直接在火上烤制。蒲烧在日本各地的做法都不太相同。

以东京为例，蒲烧鳗鱼的做法是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制15-20分钟，让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪，最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。这样做出的蒲烧鳗鱼不会有过份的肥腻感，口感外焦里嫩，酱汁也更加入味。

相对的大阪附近的蒲烧法，则是不经蒸制直接刷酱烤制，鱼肉会在炭火上不断滴下油脂，让鱼肉增加了更多的炭烧风味，而口感上肉汁也会更丰富，但会有些肥腻。

而九州的做法，则是刷汁烤制之后再小火蒸，让鱼肉恢复水分，吃起来更加绵软。

各种蒲烧的料理法各有千秋：东京的做法吃起来鱼肉紧实，滋味丰富；关西的做法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来肥嫩；九州的做法鳗鱼腥味最小，酱汁味道最淡，适合品尝鳗鱼的本来风味。

但无论哪种方法，都要求使用当年的新鳗鱼。一旦用了两年以上的老鳗鱼，不仅腥臭味会更重，鱼皮的胶质也更多，让蒲烧鳗鱼有“胶皮感”。

说到蒲烧就不得不说“酱汁（タレ）”。酱汁一般由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成。除了增添蒲烧的甜咸味道之外，更重要的作用是“掩盖鳗鱼的腥气”。尤其是老鳗鱼和养殖鳗鱼，多刷酱汁才能让它们呈现出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鳗鱼是“挂着浓厚的酱汁”的话，那么就要小心啦，比如这个：

这貌似照烧鸡腿的厚汁简直犯规…

好的蒲烧鳗鱼表面要“干”且“亮”，这是“照烧”做法的基础。当然，在我国大家都喜欢勾芡的浓香味道，我也能理解。但是说到鳗鱼饭，其实你吃过的“蒲烧鳗鱼”，仅仅是鳗鱼饭中的“一半”而已。另外一半，就是更加考验鳗鱼品质和店家手艺的“白烧鳗鱼”。

隐藏的美食：白烧鳗鱼
“白烧”读作Shira Yaki，在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制，所以也被称为素烧。因为没有了“祖传酱汁”的影响，所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质，以及烤制手法是否过关。在日本的一些鳗鱼饭馆里，白烧有时单独提供，也有时被包含在鳗重中：

左图是赤坂的鳗鱼老店“Fukinuki”的白烧，右图则是目黑不动的名店“Nishimura”的鳗重特上。

白烧的魅力，在于不经任何调味的鳗鱼味道，会不经修饰地呈现在你的口中。无论是当作刺身，沾着酱油、山葵来吃，还是撒上海盐细细品味，鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。店家选用的鳗鱼是野生还是养殖，在白烧的味道上可谓是一清二楚。

顺便说一句，老店中大多数会有蒲烧还是白烧的选择，价格基本上是一致的。

如果没有吃过白烧的话，那恐怕您理解的“鳗鱼饭的美味”，90%都是酱汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉＋白米饭＋鳗鱼的功劳。

名古屋鳗鱼饭
咱们回到开篇的那个著名帝都鳗鱼饭，这东西在日本其实不被叫做“鳗鱼饭”，而是“Hitsu Mabushi 櫃まぶし”，也叫做“名古屋饭”，是名古屋地区的乡土料理之一。

名古屋一般沿用关西的蒲烧方法，属于不蒸直接烤制的类型。但名古屋的酱汁中的糖量更多，味道偏甜甚至会觉得有些腻。

在大木碗（Hitsu）中盛上米饭，浇汁，铺上切碎的海苔后，再把烤好的鳗鱼切成5-8毫米厚的肉段码上。名古屋饭中，一定会配一个小碗和一个木质饭勺，吃法是这样的：

用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份；
第一份饭盛在小碗里，像普通鳗鱼饭那样吃完；
把第二份饭盛在碗里，加入葱花、海苔、山葵，拌匀后品尝更丰富的味道；
第三份饭中加入海苔，浇上高汤，配着腌菜，像茶泡饭那样吃；
最后一份饭随便你啦。

……吃法略复杂。

在鳗鱼饭馆里吃什么？
对于鳗鱼饭如此着迷的你，这么吃也会腻的。所以在吃鳗鱼饭时，肯定要配一些小菜啦！天妇罗？炸猪排？芥末章鱼？不不不，来了鳗鱼店，这些才是你不能错过的：

1. 煮鳗鱼肝（Kimo Ni）：

微苦回甘的味道，加上鳗鱼肝独特的香味，并不是哪里都可以吃得到的美味。

2. 鳗鱼肝烤串（Kimo Yaki）：

一般的店里都会把鳗鱼肝留起来做鳗鱼肝汤，但也有一些店会用蒲烧鳗鱼的手法来烤鳗鱼肝串。与煮的鳗鱼肝相比，烤串增加了一些韧性的口感，同时配合酱汁和山椒粉，也让鳗鱼肝的味道更丰富。

3. 鳗鱼肝汤（肝吸い　Kimo Sui）：

清苦的味道，可能最开始吃的时候会不习惯。在一些饭馆里，鳗重套餐中会包含这个汤，可以向店主询问。

4. 炸鳗鱼骨：

把鳗鱼的中骨剔出来后，用油炸酥炸透，味道意外地香脆，非常适合下酒。在一些店里会当作免费赠送的小菜哦。

东京市井中的隐藏名店
最后安利一家我心目中的No.1：

破破烂烂的小楼，稍不注意就会错过的入口，都让我觉得“这家店肯定没错！”

因为店面很小，主营还是以外带为主，二层仅有6个座位。价位在鳗鱼饭中也算是不低的：

但是这个根本看不到米饭的鳗鱼量，以及开业60多年的老铺料理手法：

真是看一次饿一次……

地址是：東京都目黒区目黒1-4-13，工作日的中午和晚上各营业两个小时，因为店面小所以不接受预定。