广为人知味美菜香回味无穷的经典川菜--鱼香肉丝

回复 星标
更多
52028<52028> 2017-04-18 21:56 只看该作者
广为人知味美菜香回味无穷的经典川菜--鱼香肉丝

 

喜欢的话请关注本人帐号或者社区

434327

鱼香肉丝(英文名:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。[1] 

主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2] 

“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

菜品历史

编辑

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜。

434327

鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。[4] 

菜品制作

制作方法

做法1


食材:里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。

434327

准备的食材(10张)

制作:

1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;

434327

步骤(3张)

2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;

3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;

5.将肉丝翻炒均匀;

6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;

8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

434327

菜品特色

鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。

434327

鱼香肉丝(2张)

食用指南

营养价值

猪肉

434327

猪里脊肉

猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。

竹笋

竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,可吸附大量的油脂来增加味道。[15] 

黑木耳

黑木耳中铁的含量丰富,有养血驻颜、令人肌肤红润的功效,并可防治缺铁性贫血;另外含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。[15] 

食物相克

  1. 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

  2. 食用猪肉后不宜大量饮茶。

  3. 竹笋忌与羊肝同食。

  4. 木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

  5. 鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。[16] 

典故传说

相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究

,所以他们在烧鱼的时候都

434327

要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上,女主人在炒另一道菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在发呆之际,她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故,还是感觉这款菜的特别,男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽,还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时,意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。[17] 

434327

看了就试做下给家人把美味代给家人别忘了评论下噢!

此帖已被锁定,无法回复
新窗口打开 关闭