西安正宗凉皮的制作方法及香料水的调配_吃货社区_社区

西安正宗凉皮的制作方法及香料水的调配

1.将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，饧约半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水 1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。2.洗好的面筋用清水冲洗干净，饧20分钟，笼布上刷层油，将饧好的面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。3.凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同上。调味取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

原料精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面3克。做法

二、洗面凉皮

一、懒凉皮

面皮用料精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。调料陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克,草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。工具凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直经约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮—懒凉皮和洗面皮的做法。