[科学松鼠会]-酸碱性食品理论有多不靠谱？

何谓“酸性体质”和“碱性体质”？

在一个越来越关注个人健康的社会里，

很多营养学的理论都可以得到一席之地，无论其建立的基础如何。

如果要问现在什么理论最深入人心，

那么首先要说酸碱性体质以及配套的酸碱性食品，

不信可以和朋友们一起吃吃饭，围坐一桌，

绝对会有两三个人对饭菜指指点点，评论是酸性还是碱性，

然后引来大家的附和。

酸碱性食品的理论如此受到大家的欢迎，最大的原因在于它的简单明了。公众没有办法像理解“地球是圆的”一样去理解营养学里的那些复杂的实验数据然后自己做判断，而酸碱性体质理论便是在这样的环境下诞生了，因为它简单好懂。

人体的体液呈弱碱性，这是我们都知道的道理，所谓的碱性体质就是以此为依据，认为人体是呈弱碱性，酸性食品会改变我们的体液成分，引起很多疾病。然而这个理论从一开始就有缺陷，人体的体液有很多种，常被“酸碱性体质”专家引用的血液当然是弱碱性的，pH值在7.35-7.45之间，但是如果要问胃液呢？这是强酸性环境，据此我们是不是也能说碱性食品会中和胃酸？照这个理论推演下去，我们的唾液pH值是6.0-7.5，也是中性偏酸一些，这是食物首先接触到的体液，为什么不能据此提出我们应该吃弱酸性食物？

这样讲当然有些蛮不讲理了，因为酸碱性体质的理论认为我们的血液pH值过低会带来很多健康方面的问题。这个说法可以解释为什么这个理论要采用血液作为参考标准，算是比较有道理了。的确，我们的血液如果pH值太低的时候，就会出现我们常说的酸中毒。不过不要忘了，与酸中毒对应的还有碱中毒，所以身体过酸或者过碱都是病，不能厚此薄彼，就算说食品可以影响我们的体液pH值，据此就认为酸性食品不好很站不住脚。

而这里还有个问题，酸性食品也好，碱性食品也好，真的会改变我们的体质pH值吗？这个问题很多人就已经提出了质疑，对于健康人群来说，我们的血液总是能够将pH值稳定在7.35-7.45这样的范围以内，靠的是缓冲溶液这种东西。缓冲溶液是高中化学的一个知识点，我们人体中不光是血液，其他体液也都有这样的作用。有的人可能会问胃酸靠什么缓冲保持pH值，事实上，高浓度的强酸或强碱溶液也是一种缓冲溶液，只是不如血液这么稳定，它的波动范围一般在1-2.5之间，通常在1.5-2.0。

迄今为止，有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊，并且学术期刊多为质疑和批判，需要关注的是不同食物我们尿液的影响。正是因为我们的体液有自我调节的功能，那么食物中代谢出来的酸性物质也好，碱性物质也好，最终便主要通过尿液排出了。酸性食品吃得过多，尿液偏酸，反之则尿液偏碱，这一点倒确实可以作为我们挑选食物的一条依据。尿液偏酸，往往是尿酸过多，尿液偏碱，往往是含钙过高，这两种情况都会危害我们的健康，所以根据尿液的pH值我们也不能推断出碱性食物更好，而且具有讽刺意味的是，尿液的正常pH值是低于7的。不过很多碱性食品的推广大师们却利用了这一点，让人们拿着pH试纸去测量尿液，最后得出酸性体质的结果。如果还是执念于碱性体质，自然就会照这些大师们的意见去把尿液都搞成碱性的，那么恭喜，你罹患草酸钙型结石的风险急速上升了。

“酸性食品”和“碱性食品”的概念

尽管酸性体质或者碱性体质的说法比较无厘头，但食品的酸碱确实是存在的。“酸性食品”和“碱性食品”的说法并不新鲜，并且也是有依据的，即根据食物在空气中完全燃烧之后的灰分酸碱性来区分食物。这个分类法对于食品在体内的代谢有一定的指导意义，却不能作为判断的依据。食物在我们人体内的转化非常复杂，绝非像在空气中一把火烧掉这么简单。比如，N元素在燃烧的时候主要变为氮气，但在我们体内则大部分以氨基酸的形式存在，并且是很多生物碱的中心原子，那么在体内它可以起到提高pH值的作用；再比如硫元素，燃烧的时候都变成三氧化硫了，遇水成硫酸，当然被认为是酸性的，可问题是硫元素在我们体内形成了很多酶的中心原子，与金属配位，化合价常显二价，和显六价的硫酸没有一丁点关系。再说钙离子，燃烧之后的灰分按氧化物算，遇水生成氢氧化物，是强碱，可是在人体中，90%以上的钙都是以固体的形式存在，碱性虽强，却体现不出来。

顺便要说一句的是，很多分析碱性食物的专家说金属离子是碱性物质的说法是不符合化学常识的，化学理论中金属阳离子是酸，只是酸性不同，铁离子、铝离子是较强的酸，镁离子呈弱酸性，钠、钾和钙离子的酸性几乎可以忽略，能不能呈碱性看的是阴离子，例如碳酸根的碱性就比碳酸氢根要强，碳酸钠就是较强的碱，而碳酸氢钠只是很弱的碱。所以从食物燃烧之后的成分来推断食物在人体内的酸碱性可以说是一种非常外行的做法。

再来看看酸性食物一般是些什么食物。根据食物中的元素成分可以简单地将肉、蛋、谷类、植物油划分为酸性食物，与此对应的是，水果、蔬菜、牛奶、藻类等则是碱性食物。这些食物的分类没有什么争议，支持酸碱食品影响体质这一理论的专家恐怕需要先提出一套说法，证明一下为什么属于酸性食物的谷物是全球主要人群的主食。

这个理论怎么就能这么火？

既然酸碱体质的说法毫无依据，那么这个理论为什么还能这么火？

查找了一些网络说法和文献之后，可以发现，网络上为“酸碱体质”的概念寻找了很多专家背景，例如1931年诺贝尔奖得主德国生理学家Otto Heinrich Warburg，在网络上，很多人鼓吹他老人家便是酸性条件产生癌症的发现者。可是，Warburg老先生发现的是，癌细胞对氧气的需要低于一般细胞，无论有无氧气，癌细胞都可以将葡萄糖转化为乳酸。把这两个理论放在一起，明眼人可以很明显看到其中的差异，在科学上可以说是毫无关联。而且按照食物酸碱理论，乳酸并非酸性，其灰分是二氧化碳和水。有些专家硬说乳酸和其他有机酸不一样，是会让我们的体质变酸的一种物质，那么拜托把酸奶、泡菜也都划归到酸性食物里。

除了Warburg之外，Ragnar Burg也是常被提到的一位营养学家，并且在百度百科中堂而皇之地以“美国著名营养学家”的身份出现。拜托编故事的作者能不能把老先生的国籍先查清楚。美国营养学家？他不是德国的吗？还有，他一生中是不是只说过一句话：“如果想维持健康的身体，每摄取20％的酸性食物，就需要80％的碱性食物。可见，当你每一天吃进肚子内的食物都是酸性为多，久而久之，就会造成体质酸性过高，进而患上各种慢性疾病。”在网络上找不到他的第二句话，而学术界似乎对这位“著名”营养学家不甚感冒，基本没怎么引用他的文章，不知道是什么原因。

除了用来证明理论正确性的专家们之外，一些症状也是常被拿出来证明这一理论的法宝，最常用的莫过于糖尿病、高血压、癌症和低智商。癌症刚才说过了，根本是篡改实验结果，而其他一些症状其实也和所谓的酸性体质没有直接关联。糖尿病的病因非常复杂，治疗也非常困难，如果真是“酸性体质”这么简单，医学科研单位赶紧省省力气吧，让每个人每天都服用一点小苏打不就完事了？再说说高血压，可以说很大程度上取决于钠离子和钾离子之间的平衡，钠离子多了，血压容易高，钾离子多了则可以舒缓血管，可是无论高钠还是高钾都是碱性食物，也和酸性体质扯不上关联。至于低智商，除了吸引关注孩子成长的那些家长们的眼球外，基本就是凭空臆测，事实上，影响智力发育或者说影响脑力活动的DHA和锌这些，都是在酸性食物里更多，这也是营养学家们不遗余力推荐孕妇与儿童要多吃鱼和内脏的主要原因，这些当然都是酸性食物。而对长寿地区的调查也发现，多素少荤并以谷物为主的饮食结构比纯粹的素食主义更长寿，而全球最长寿的国家日本，其国民保持青春的一条重要秘诀也是多吃鱼，这也从结果上反证酸性食品并不是什么洪水猛兽。

不可否认，碱性食物中有很多食物是我们生活中必须要广泛摄取的，尤其是蔬菜和水果，但据此来否定酸性食物实在是无稽之谈。不说这些花里胡哨的理论背后是不是有一些营销理念，就单为我们的健康来考虑，拒绝酸性食物就是拒绝健康。作为酸性食物的谷物自然是我们的主食，蛋是最优质的蛋白质来源，植物油虽然能量高，但维生素A、D、E、K都是脂溶性的，植物油可以协助我们的身体吸收，更何况很多植物油的不饱和脂肪酸是我们身体不可或缺的。肉也好、鱼也罢，虽然有着很多禁忌，例如高血脂的人群应限制肉类的摄入，而高嘌呤的人群对海鲜比较敏感，但它们也都是我们食谱中重要的组成部分，尤其是孕妇和发育期间的小孩，不吃鱼和肉，成天吃所谓的碱性食物对孩子的成长很不利。还有富含蛋白质、油脂和磷脂的豆类，如果信了那一套多吃碱性食物理论的，连豆类都不能多吃，难道真就打算靠牛奶来保证每天的蛋白质需求吗？每天只摄入酸性食品确实有着很多的问题，但是只吃碱性食品，营养不良的风险便会有所提升。酸性食物和碱性食物之间，根本不存在谁优谁劣的问题，如何组成一个营养丰富的平衡食谱才是大问题。

用英文搜索同样的关键词，可以发现国外对酸性食品和碱性食品的“研究”远没有中国这么发达，国内这方面的“专家”可以向世界顶尖去努力。国人之所以更容易亲信这种理论，恐怕和传统的阴阳论有一定的关联。不过如果真的理解了“阴阳”的思想，应该至少可以想明白一个问题，任何食物都有阴阳两面，没有绝对的好也没有绝对的不好，所以为了我们自身的健康，抛弃那些所谓的酸碱理论吧，各种食物广泛摄取保持平衡才是关键。

拓展阅读

DNA-《人人都有pH值》

云无心-《酸碱食物的传说与真相》

作者：孙亚飞