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杨梅酒
杨梅酒发酵工艺
1、杨梅清洗杨梅经挑选后,用清水清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物, 沥干水分；
2、去核破碎将沥干的杨梅人工去核，将果肉破碎；
3、酶解每百斤用1g果胶酶（用前先用10g纯净水溶解）进行酶解，温度15-20度，时间4-8小时；
4、压榨取汁用压榨机进行榨汁，用两层纱布过滤，得到杨梅汁；
5、巴氏杀菌（此步可以不要）将杨梅汁在65~ 70 度条件下保温15min, 然后用纱布过滤；
6、加糖降酸调整糖度到20% , 总酸通过添加碳酸钙或者碳酸氢钾或者碳酸钙，调整到6g/L左右；
7、添加酵母活化2包5g装18度酵母，加入到到杨梅汁中，温度控制在18-23度之间；再次加糖在发酵的第3天再加入15%的白砂糖（至此总糖为35%，最终可以得到16-18度的甜杨梅酒），混合均匀继续发酵，直到单向阀没有气泡产生（一般是7-15天）；分离酒脚将上清液转移到另一个桶中，底部酒脚（灰白色沉淀物）去除；
8、陈酿俗称老熟，新酿成的杨梅酒必须在贮酒罐中经过6个月以上的存放, 酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿期间，使用带盖单向阀密封，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用, 可使得芳香物质增加和突出,不良风味物质减少, 不稳定蛋白质、劣质单宁等沉淀析出，改善杨梅酒的风味, 使得酒体澄清透明,口味柔和纯正。
9、下胶过滤灌装灌装前1个周下0.1%的皂土，等澄清后用不锈钢膜过滤器过滤，然后灌装入瓶，成品。